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酒店宴会成本控制方法及分析

来源:加盟故事 更新时间:2019-06-26 阅读:1541

宴会生产经营的目的是满足顾客的需求,同时获取一定的利润。要达到这个目的,必须对宴会的成本和质量进行控制。宴会成本的控制是增加利润的重要手段。 另外,通过宴会的促销,可以争取更大的客源与营业收入,为饭店带来大笔利润,保证宴会在经营上取得最佳的经济效益。 宴会成本控制 就饭店餐饮部门的经营而言,宴会厅经营的好坏极大地关系到整个餐饮部门的财务收入。一般较具规模的宴会厅,其营业额经常占餐饮部门营业收入的1/3—1/2强。鉴于宴会在餐饮部门占有举足轻重的地位,一些饭店即使将内部各餐厅都外包给承包商,宴会厅仍会自行经营。由此可知宴会厅在餐饮部营业总收入的比重之大、影响之大,倘若不妥善地对宴会厅经营成本进行合理有效的控制,势必会导致成本大幅增加,甚至可能产生亏损。 目前多数宴会管理人员把大部分的精力用于宴会经营方面,整日忙于食品生产、开宴、服务,而对于食品生产销售的成本控制较少关注,并且认为只要能够把客人迎进来,送出去,在服务上过得去就算不错了,甚至自以为是,沾沾自喜,十分自满。时而有这样的情形,有些闻名遐迩的大饭店一向以良好的设施、风格和服务获得佳誉,然而深入到其中,却出乎意料,这些饭店尽管有好的名声,但其食品及饮料成本却极高,宴会利润收益较低。根本原因是饭店在宴会成本控制方面措施不力,致使其收益大大低于应有的标准。国内还有许多大型饭店、宾馆,节假日各种宴会爆满,宾客盈门,但由于疏于成本管理和控制,造成宴会食品的大量浪费,生产效率很低,经营秩序混乱,甚至亏损。因此,只重视经营,忽视控制是不完整的管理,必然要损害企业和职工自身的利益,宴会成本控制应引起饭店管理人员的足够重视。 宴会成本的构成特点及控制内容 1、宴会成本的构成 原材料成本 是指宴会生产经营活动总食品和饮料产品的销售成本,原材料成本占宴会成本中的比例最高,占宴会收入的比重最大,是宴会部门的主要支出。据测算,我国餐饮原料(食品、饮料)的成本率在45%左右,宴会原料成本率低于普通餐的原料成本率。 人工成本 是指在宴会生产经营活动中耗费人工劳动的货币表现形式。它包括工资、福利费、劳保、服装费和员工费用等。 其他成本 物料用品成本 在宴会厅用餐的顾客,除了要求可口的饭菜和热情周到的服务以外,还需要豪华的设备设施作为一种享受。因此,宴会厅的布置、桌椅、音乐及其他娱乐设施,要投入大量的资金。 燃料、水电费。 值易耗品摊销。 商品进价和流通费用。 管理费。 其他支出费用 (1)和(2)两项成本在宴会成本中比例都很高,是宴会成本构成中的主要成本,主要成本控制在很大程度上决定了宴会管理能否实现利润目标。因而,应特别重视主要成本的控制。 2、宴会成本的分类 成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。 固定成本 如固定员工的工资、设施设备折旧费等。即当产品销售量有较大变化时,成本开支的绝对额一般相对稳定,并不随之增减变动。 变动成本 如食品成本、饮料成本、洗涤费等,均属于变动成本。当产品销售量增加时,其绝对额同方向、成比例地增加;反之,随着销售量的减少,成本发生额便会作同方向、成比例的减少。 半变动成本 如人工总成本、水电费等,它是由固定和变动成本两部分组成,随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本,它与销售不是成比例发生变动。以人工总成本为例,宴会部员工可分为两类,固定员工和临时工,临时工人数不确定,随业务量的变化而变化,导致工资总额随着业务量的变动而变动。因此,人工总成本是半变动成本。 可控成本 指在短期内可以改变其数额的成本。变动成本一般是可控成本。管理人员若变换每份菜的份额,或在原料的采购、验收、生产等环节加强控制,则食品成本会发生变化。大多数半变动成本、某些固定成本也是可控成本。例如,广告和推销费用、大修理费、管理费等都是可控成本。 不可控成本 指在短期内无法改变的成本。固定成本一般是不可控成本。例如折旧和利息等都是无法立即改变数额大小的不可控成本。 3、宴会成本的特点 变动成本和可控成本比重大 宴会成本费用中,食品饮料等变动成本大,随销售数量的增加而成正比例地增加,除营业费用中的折旧、大修理费、维修费等不可控的费用外,其他大部分费用成本以及食品原料成本都是管理人员能控制的费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关,并且这些成本和费用占营业收入的很大比例。 成本泄露点多 成本泄露点是指宴会经营活动过程中可能造成成本流失的环节。如,对食品饮料的采购、验收控制不严,或采购的价格过高,数量过多会造成浪费,数量不足则影响销售。采购的原料不能如数入库,采购的原材料质量不好都会导致成本提高。对加工和烹调控制不好会影响食品的质量,还会加大食品饮料的折损和流失量,对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮服务不仅关系顾客的满意程度,也会影响成本率。例如,加强宴会上饮料的推销会降低成本率。因此菜单计划、采购、加工、切配、烹调、服务等环节都有成本泄露的机会,即都可能成为成本泄露点。对任一环节控制不严都会产生成本泄露。 4、宴会成本控制系统 为了有效地控制宴会成本,避免某一个环节成本控制严格,另一个环节成本流失严重,导致成本并没有得到真正控制的局面,必须对宴会成本进行全面控制,确保企业在赢利的情况下经营,以堵住每一个环节、每一个成本漏洞。 在全面控制宴会成本的同时抓住主要成本因素,即食品原料成本。引起食品原料成本过高的原因主要有两个,即低效率和浪费.例如,存放在食品储藏室内的食品原料会因温度过高而糜烂。饮料会因瓶盖未拧紧而变坏,从而成本上升;厨师做了一道不能吃的牛排,也会使成本上升,因为,不能吃的牛排最终是要被扔进垃圾桶,生产的成本增加了,但却未销售出去,未带来相应的收入。由于利润是销售额与成本的差额,成本增加,而销售额却未增加,利润就会减少。因此,宴会管理人员必须采取措施,防止成本增加。

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