中国餐饮宿命论：做“鸭”基本歇菜，做“鸡”基本不败

导读：中国鸡王叫价30亿，鸭王却无人问津，做鸭做鸡背后差距竟这么大？ 本文来源：金错刀（ID：ijincuodao)；作者：张一驰 本文3394字；需8分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读 *近，刀哥听到一个特别有意思的说法：做鸡的品牌都崛起了，牛逼的品牌都在做鸡。 查了下数据，还真是这么回事儿。 美团点评全平台订单量前5名，你猜是谁？ 华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排，全部主打鸡肉产品。 不光外卖红火，线下店一只鸡也能打天下——正新鸡排以突破1.7万家，成为中国餐饮加盟榜榜首；中式快餐品牌老乡鸡，凭借一碗肥西老母鸡鸡汤，开出了六百多家直营店。 杨铭宇黄焖鸡米饭从2011年创办至今，开出了6000多家门店，一路开进了北美。 但两大鸭王的境遇就悲惨多了。 鸭脖之王周黑鸭净*暴跌30%，关掉了117家门店； 烤鸭之王全聚德连续七年迟滞不前，2018年，竟创下上市十余年间总营收跌幅*记录，百亿市值只剩34亿。 中国人，不爱吃鸭了吗？

01

鸡王崛起：

有人叫价20亿，有人开店上万家

除了肯德基、麦当劳、德克士这种已成规模的国外巨头，中国鸡王的崛起要从安徽说起。 2003年，安徽人束从轩已经成为肥西县*的养鸡专业户，但他却并不开心。 养殖业*的下滑，让他预感到纯粹养殖的生意可能做到头了，即使可以做下去，他也不想一辈子都窝在乡下养鸡。 这年，他进军餐饮，开出了肥西老母鸡。 与其他快餐店通用的45天速成鸡不同，肥西老母鸡*的优势是——采用的是全产业链的模式，只用180天的优质散养土鸡。 此时的温州人陈传武，刚刚创立白云速冻食品公司不到两年。 温州人做生意有天然优势，不到两年他就成为了联合利华路雪冰淇淋的代理商，拿到了上千台冰柜和冷藏车的赞助。 表面看起来光鲜无比，但实际上，有很多款项都被拖欠了很久，渐渐地产生了资金短缺和库存积压的问题，为了清库存，正新小吃店诞生了。 一开始，正新的产品品类一度有汉堡、鸡翅、肉串、饮品等10多个，几百个单品。 不仅没有特色，还给采购、物流、加工等流程环节带来各种麻烦。 2012年，陈传武大胆调整商业思路，决定以鸡排作为主打产品，以肉串和鱿鱼等为辅助产品，做“减法版”的销售模式。 这一年，该公司战略定位“鸡排+烧烤”的商业模式，将原先的数百种产品精简整合为以鸡排、烤肉、火爆鱿鱼等几款热销产品。 2015年，正新鸡排花高价聘请了黄渤作为正新鸡排代言人。 黄渤拿着“和脸一样大”的鸡排开始出现在每一家正新鸡排门店里，从此“正新鸡排”就炸开了下沉市场。 在这之后，正新鸡排一路扩张，开出了2000家直营门店。 2017年7月，正新鸡排门店突破10000家的消息让整个小吃行业都为之一震，这个数字超过了肯德基与麦当劳在中国深耕多年的门店之和。 这样的速度，绝味食品戴文军看到估计都想带着鸭脖去找陈新武取取经，要知道绝味食品店面规模每年平均扩增才800家左右。 肥西老母鸡也早已脱胎换骨，一夜更名为老乡鸡，从安徽小吃店进军成全国连锁。 更名之后，老乡鸡从装修色调、品牌形象到店内动线，全部对标麦当劳。 在老乡鸡装修*家店的时候，装着装着不对劲，就去麦当劳的店里看。 去的多了，被麦当劳店里察觉到，不让他们进。 据说，装修不断返工，装了扒，扒了再装，一共花了半年时间才装好。 目前，老乡鸡在全国拥有800多家门店，每月新开近20家店，年*超过30亿元，成为了中式快餐之王。

02

鸭王失宠：

关店、暴跌、还把口碑也搭上了

而在“做鸭”的历史里，撑起鸭界大品类的却是小小的鸭脖。 1993年，40岁出头的江西女工徐桂芬下岗。 她做过腊肠，卖过拆骨肉，调过饺子馅，都无疾而终。 在去苏州散心时，她看到一位老爷子的店铺准备关门，写着“苏式酱板鸭大甩卖”，马上买了一只充饥，没想到味道独特、好吃极了。 *后，徐桂芬决定花6000元买下老爷子的配方，又在苏州城里挖了两位酱鸭师傅，回到南昌，成立了煌上煌——日后的中国鸭脖*股。 这一年，重庆人周富裕刚满18岁，也因为找不到工作，跑到武汉投奔大姐。 姐姐做的是酱鸭生意，打杂的周富裕，每天凌晨三点就起床帮姐姐卤鸭子，卤着卤着，就卤出了周黑鸭。 2005年，周富裕正式申请注册“周黑鸭”商标，开始公司化运营。 跟煌上煌不同的是，周黑鸭拿下高铁站、机场、商业中心，鸭脖从此从低调的下酒菜，转型为上档次的休闲食品。 接下来入场的是鸭脖里的正规军。 2002年，江苏人顾青辞掉乐百氏集团总裁助理职位，拿着前老板何伯权50万元的天使投资，创立久久丫，何伯权持股49%，顾青持股51%。 职业经理人出身，又拿到天使融资，久久丫的打法就更高端了——从上海、北京等一线城市切入，迅速扩张，从上至下开始渗透。 四年之后，久久丫已经在全国开出将近500家自营店，是当时国内拥有连锁店数量*多的鸭脖品牌。 2005年，在久久丫开疆扩土之时，36岁的武汉人戴文军也迈出了改变命运的重要一步。 当时在湖南长沙医药代表戴文军，每次回老家都会去一个外号“鸭脖王”的人开的小店里买上一些，自己吃着觉得好，带给亲人朋友们，大家吃着也都说好。 久而久之，他发现这家小店虽然生意不错，但由于不懂营销，规模始终做不大，何不来个强强联合？ 一番筹划之后，戴文军辞去工作，拉上“鸭脖王”和自己的哥哥，效仿刘关张桃园三结义，创立绝味。 2005年4月15日，绝味*家门店在长沙市南门口开张了——日后真正意义上的“鸭脖王”就此诞生。 但这些辉煌往事都停留在开疆扩土的年代，进入发展时期的“鸭王们”，开始频频出现问题。 2012年9月5日，煌上煌率先上市，按理说，煌上煌有了先发优势，竞争力会大幅提升。 但在这四年中，煌上煌不仅没有占住鸭脖市场，反而卖起了酱肉凉菜，禽肉产品收入占比由2012年的63%下降至2017年的53%。 到如今上市七年时间，门店数量增加不到一倍，始终蜗居于江西、广东等华东地区，鲜有突破。 久久丫也没好到哪去。 按说拿着天使投资，手上少说也有几百家门店，但2010年后，业绩及规模几乎没有增长，反而市场份额掉了不少。 感到“鸭”力山大的，还有周黑鸭。 坚持直营的周黑鸭在全国拥有不到1300家店，*近还关掉了117家门店。 也就是说，从门店数量来看，*能打的就是绝味，到2018年上半年，绝味在全国的门店有9459家，覆盖30个省、每年还保持着1000家左右的增长。 但这还是“鸭界”*能打的品类，鸭血粉丝汤至今走不出南京，立不起品牌； 板鸭和盐水鸭也不成规模，*出圈的北京烤鸭“全聚德”，连续七年时间迟滞不前，到了2018年，竟创下上市十余年间总营收跌幅*记录。

03

做鸭比做鸡难，

背后藏着这些差距

鸭王频频失宠，到底因为什么？ 其实，做鸡跟做鸭相比，本身就沾了大品类的光。 鸡的大规模养殖技术发展非常成熟，而出栏时间很短，成本低，但这些不是我们讨论的重点，刀哥这次想说的是——在本身小品类里，“鸭王们”犯了两个致命错误。 1.错失风口 在肯德基、麦当劳、叫了只炸鸡等等品牌紧紧抓住外卖风口时，鸭王们却显得过于骄傲了。 周黑鸭不注重外卖，而是把店铺开在商圈、机场、高铁站等人流量较大的场所，主打的是中高端市场，所以租金上涨、劳工成本这些因素，对它影响很大。 全聚德到是意识到了外卖的重要性，不过，全聚德就更骄傲了。 财大气粗的全聚德选择砸钱1500万，推出自己的外卖平台——小鸭哥。 2015年，全聚德曾对“小鸭哥”寄予厚望，曾表示力争让鸭哥科技成为中国美食外卖电商*。 然而只用了一年时间，“小鸭哥”亏损1344万，2017年继续亏损。 对于净*只有1个多亿的全聚德来说，这是不小的拖累，它只得止损，关闭了鸭哥科技。 于是，外卖这块又肥又大的市场，鸭王们拱手让给了鸡王，美团交易量前五名是华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排。 2.创新乏力，毫无惊喜 在主打鸡肉的这些品牌，在创新方面确实做得比鸭要好不少。 比如，正新鸡排创立不算早，但为了更贴近年轻人，正新挖掘出了十几种新口味：甘梅、黑胡椒、咖喱、甜辣等等，一举杀出重围，而鸭脖却同质化越来越严重，出现了品牌混战的局面。 在用户体验上，做的*差的要数全聚德。 菜品口味没有提升，服务费到高的离谱：大厅收取10%，包房收取15%。 数种费用加起来，远远超过了正常人的心里接受价位：一只烤鸭就要二三百块钱，再加上服务费，就奔500去了。 在1987年，全聚德鸭子的价格才8块钱。 30年，正好涨了30倍。

04

结语：

大品类中诞生大品牌，“做鸡”比“做鸭”更有市场和机会。 但刀哥并不是唱衰鸭肉产业，餐饮的行业门槛不高，人人都可以入局，但鲜有常胜将军。 因为壁垒低，所以任何一个环节都可能成为壁垒。出品、运营、服务、供应链、品牌，再到后来的加盟管理，各个都是难过的要命关。 周黑鸭拥有百亿市值，却只顾线下，几乎完全不顾外卖的趋势； 全聚德拥有155年历史，如今连品控都做不好，在加价的道路上一路狂奔，这是“鸭王们”骄傲的代价。 开店容易，留客难。 任何品牌如果耗光了用户信任，恐怕无论做鸡还是做鸭，恐怕都再难翻盘了。 鸭和鸡，你更喜欢哪一个？ 在评论区唠唠呗~ 本文作者：张一驰 本文来源：金错刀（ijincuodao）