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通栏一

夸父炸串创始人袁泽陆:做小吃一定要拥抱小门店,拥抱特许经营

来源: 更新时间:2020-10-30 阅读:1733

15、16年我就觉得,一定要拥抱小门店,也一定要拥抱特许经营;·赚钱的才是品牌,单店如果不盈利,再有品牌也没用;餐饮零售化,其实做起来都是坑,因为绝大部分餐饮品类并不适合做零售……

袁泽陆,夸父炸串集团创始人(以下简称夸父炸串),连续创业者,原西少爷肉夹馍联合创始人。2018年创立夸父炸串,发展2年,已在全国20多个省市开出200多家门店,部分分店甚至已走出国门,开到了纽约、伦敦、悉尼、墨尔本等海外城市。

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夸父炸串创始人袁泽陆

——1——

 “一定要拥抱小门店,一定要拥抱特许经营”

对于小吃品类的经营,从大学时期就开始尝试创业的袁泽陆一直有他独特的洞察和逻辑。

在很多餐饮企业因为今年经济、形势的影响,才纷纷尝试转型小型门店的时候,袁泽陆早在15、16年就断定,做餐饮,尤其是做小吃品类,“一定要拥抱小门店,因为各种生产要素的价格越来越高,成本越来越高,租金也高,人工也高,很多东西都高,这个时候一定是要小,一定要极致的效率。”因此,夸父炸串的门店标准面积基本控制在15-30平。

小店的好处显而易见:

· 投入低,10~20万,两三人即可开起一家店;

· 选址灵活,商场、街边、学校、社区都能开,适配各种商圈;

· 更容易形成排队,聚拢人气效应。而今年的“小店经济”政策东风,则更是让小门店站上了风口。

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除了拥抱小店经济之外,袁泽陆还认为,“一定要拥抱特许经营,特许经营这个模式是适应人性的,你给经营者工具、培训、指导,他自己天然就有能动性。这两者在一起,成本足够低,效率足够高”。

正是基于这样的思考,夸父炸串从创立之初,就定下了“做小店、做特许”的基调,而且与很多直营起家后再开放特许的品牌不同,夸父炸串从品类选择开始,就围绕着加盟进行设计与搭建,并在面世之前,就完成了品牌的标准化与简单化。

比如,对于一般炸串而言,最常见的问题之一就是蔬菜和肉类对油炸的耐受度不一样,可能出现一部分串已经炸老了,但另一部分串还没熟的情况,影响口感。夸父炸串统一了3个炸制时间,10秒,20秒,40秒,降低了操作难度。

再比如,很多品牌是在做到中后期,有了一定门店积累后才会布局整合全国化的供应链。而夸父炸串从一开始就与百胜物流(肯德基总部百胜集团旗下)达成战略合作,由百胜代仓代采代配,为门店统一供货,“不仅能以最低的成本冷链供配全国各地,而且相当于用百胜的标准在做我们的品控”。双方还一起制定了小串行业的首个冷链标准。

对于未来,袁泽陆坦言将持续让加盟店占比保持在90%以上。“我觉得做事要纯粹,(直营和加盟)两头都顾,就容易出现厚此薄彼,所以建立直营和加盟双轨运营管理体系,以直营的标准做加盟管理。”

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——2——

 “产品基因好,是我选乐山炸串的主要原因”

小吃一直是袁泽陆相中的赛道,而这几年,也正是小吃赛道的高光时刻。但对于这一次创业具体要选择的品类,袁泽陆则是慎之又慎,在两年往返了不下10次去到乐山考察后,最终定在了乐山炸串这个既小众又大众的品类上。“产品基因好,是我选乐山炸串的主要原因。”

炸串的江湖,一直是有品类无品牌。炸串,并不是一个新鲜的品类,而且几乎在全国各地,都有自己的炸串。但相比于麻辣烫、串串香、冷锅串串等早已实现品牌化的串串伙伴们,炸串领域还是一片待挖掘、有空间的蓝海市场。

乐山,则是另一个神奇的地方,近几年爆火的钵钵鸡、跷脚牛肉、串串香、冒菜都从这里发源而来,堪称“网红美食圣地”。因此,出身于乐山,且在乐山已发展了数十年的炸串,自然拥有优秀的基因,以及一批天然的潜在粉丝客群。

特别卤油炸制,产品差异化显著。乐山炸串的精髓和最大特色就在于炸串用的是卤油,经过多种香料反复浸泡的卤油,不仅自带卤味香气,炸出来的肉和蔬菜都特别好吃。但传统的乐山炸串卤油使用的是卤味店卤肉后的油,卫生不合标准,对此,夸父炸串研发团队进行了优化处理,用了4个多月的时间,通过加入八角、桂皮、花椒、甘松、丁香、香茅草等30多味药草香料,还原了地道卤油的香型,并还在工厂生产线上实现了生产、复制。

不裹面裸炸,新品无限大。袁泽陆认为,对很多单品类小吃来说,最大的问题其实是品类的周期。比如做锅包肉,时间一长顾客就吃烦了,可能就得出点锅包鸡肉、锅包牛肉、锅包鱼肉,但出了以后未必卖得好,因为大家对新品的认知度和认可度未必高。“但是夸父炸串提炼出来,其实就是用竹签吃卤油炸脆的食材,因为乐山炸串是不裹面裸炸,所以我们的新品其实无限大。市场上什么食材火,什么食材优质,什么好食材最近价格低了,都可以拿过来炸。所以每个季度都有3-5款新品,不停有新鲜感。而且这种新鲜感不需要额外增加设备,或者增加动线,甚至不需要单独推,就是自然的放在柜上,自然就有人选。比如疫情期间我们推出了一个爆款,油炸羊肉串,就是从烧烤里面借鉴的。”

方便走食,具有天然传播性。乐山炸串的另一大特点是一口串,非常方便走食,外卖和外带属性明显。而走食的另一大好处就是具有天然传播性,食品和包装本身,都自带广告效应。与此同时,夸父炸串也将这一优势放到更大,比如将包装袋设计成30cm高,串签设计成40cm长,故意漏出10cm签子来激活大众认知,包装袋也进行了醒目潮流的设计,让顾客成为行走的“天然广告机”。

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——3——

两年内不打算做零售化

夸父炸串的崛起,也让更多人关注到了炸串这个细分市场。袁泽陆说,现在已经有一些新的企业在跟进这个品类,“去年被我们关注到的就有七八个”。但他认为,“目前来看,(这些市场跟进者里)可能还没有太强大的对手”。

对夸父炸串下一步的发展方向,袁泽陆也有自己的思考。对餐饮界现在流行的零售化趋势,袁泽陆持谨慎态度,“我们现在也在探索,但还没有找到特别好的点。长期来讲,夸父炸串肯定还是要拥抱餐饮零售化的,但没打算在两年之内做”。

在他看来,很多企业在疫情期间做零售化其实都是应激反应,为了解决现金流问题去做,但做起来都是坑。因为第一,并非所有餐饮品类,甚至可以说绝大部分的餐饮品类并不适合做零售。“零售必须做已经有流量的产品。比如串串牛肉,能包装化,自热化吗?当然可以。但是放到天猫、淘宝上有人搜吗?没有搜索量,又哪来的销量。想仅靠自己的社群和原有的店档把零售卖好,很悬,因为大部分的餐饮企业是没有零售的基因和团队的。第二,做零售是为了解决现金流问题,但资金投进去,生产、铺货,三五个月内是见不到钱的,反而对现金流有更大的打击。”

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——4——

下一步将尝试做社区店

袁泽陆介绍,接下来夸父炸串会重投入,尝试做社区店。“今年的疫情之后,我们也开了社区店,效果非常好,疫情期间(生意)也没有波动,周末比周中稍微好一点,也就高20%。不像在商场,一周的营收是周中一半周末一半,波动太大了”。而且,在下沉市场,街边店的租金也可能很便宜。

他透露,未来社区店的产品也会更丰富,比如炸串配啤酒,配主食,还会配一些其他小吃,形成一个综合性的休闲用餐场景,“可以带回家,也可以外卖,可以自己吃顿饭,也可以聚个餐,休闲,和朋友唠个嗑”。

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